Pengertian Protein
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, setengahnya ada di dalam otot, seperlima di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit, dan selebihnya di dalam jaringan lain dan cairan tubuh.  





Fungsi Protein

Pertumbuhan dan pemeliharaan

Sebelum sel sel dapat mensintesis protein baru, harus tersedia semua asam amino esensial yang diperlukan dan cukup nitrogen atau ikatan amino (NH2) guna pembentukan asam amino nonesensial yang diperlukan. Pertumbuhan atau penambahan otot hanya mungkin bila tersedia cukup campuran asam amino yang sesuai termasuk untuk pemeliharaan dan perbaikan. Beberapa jenis jaringna tubuh membutuhkan asam-asam amino tertentu dalam jumlah lebih besar. Rambut, kulit, dan kuku membutuhkan lebih banyak asam amino yang mengandung sulfur. Protein kolagen merupakan protein utama otot urat-urat dan jaringan ikat. Fibrin dan  miosin adalah protein lain yang terdapat di dalam otot-otot. Protein tubuh berada dalam keadaan dinamis. Yang secara bergantian dipecah dan disintesis kembali. Tiap hari sebanyak 3 % jumlah protein total berada dalam keadaan berubah ini. Dinding usus yang setiap 4 atau 6 hari harus diganti. Membutuhkan sintesis 70 gram protein setiap hari. Tubuh sangat efisien dalam memelihara protein yang ada dan menggunakan kembali asam amino yang diperoleh dari pemecahan jaringan untuk membangun kembali jaringan yang sama atau jaringan lain.  

Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh

Hormon-hormon, seperti tiroid, insulin, dan epinefrin adalah protein. Demikian pula berbagai enzim. Ikatan-ikatan ini bertindak sebagai katalisator atau membantu perubahan-perubahan biokimia yang terjadi di dalam tubuh.

Hemoglobin, pigmen darah yang berwarna merah dan berfungsi sebagai pengangkutr oksigen dan karbon dioksida adalah ikatan protein. Begitupun bahan-bahan lain yang berperan dalam penggumpalan darah. Protein lain adalah fotoreseptor pada mata.

Asam amino triptofan berfungsi sebagai prekursor vitamin niasin dan pengantar saraf serotonin yang berperan dalam  membawa pesan dari sel saraf yang satu ke sel saraf yang lain.

Dalam hal kekurangan protein, tampaknya tubuh memprioritaskan pembentukan ikatan-ikatan tubuh yang vital ini.

Mengatur keseimbangan air

Cairan tubuh terdapat di dalam tiga kompartemen: intraselular (di dalam sel), ekstraselular/interselular (di antara sel), dan intravascular (di dalam pembuluh darah). Kompartemen-kompartemen ini dipisahkan satu sama lain oleh membran sel. Distribusi cairan didalam kompartemen-kompartemen ini harus dijaga dalam keadaan seimbang atau homeostatis. Keseimbangan ini diperoleh melalui sistem kompleks yang melibatkan protein dan elektrolit. Penumpukan cairan di dalam jaringan dinamakan edema dan merupakan tanda awal kekurangan protein.  

Memelihara netralitas tubuh

Protein tubuh bertindak sebagai buffer, yaitu bereaksi dengan asam dan basa untuk menjaga pH dalam taraf konstan. Sebagian besar jaringan tubuh berfungsi dalam keadaan pH netral atau sedikit alkali (pH7,35-7,45)

Pembentukan antibodi

Kemampuan tubuh untuk memerangi infeksi bergantung pada kemampuannya untuk memproduksi antibodi terhadap organism yang menyebabkan infeksi tertentu atau terhadap bahan-bahan asing yang memasuki tubuh. Tingginya tingkat kematian pada anak-anak yang menderita gizi kurang kebanyakan disebabkan oleh menurunnya daya tahan terhadap infeksi (muntaber, dan sebagainya) karena ketidakmampuannya membentuk antibody dalam jumlah yang cukup.

Kemampuan tubuh untuk melakukan detoksifikasi terhadap bahan-bahan racun dikontrol oleh enzim-enzim yang terutama terdapat di dalam hati. Dalam keadaan kekurangan protein kemampuan tubuh untuk menghalangi pengaruh toksik bahna-bahan racun ini berkurang. Seseorang yang menderita kekurangan protein lebih rentan terhadap bahan-bahn racun dan obat-obatan.

Mengangkut zat-zat gizi

Protein memegang peranan esensial dalam mengangkut zat-zat gizi dari saluran cerna melalui dinding saluran cerna ke dalam darah, dari darah ke jaringan-jaringan, dan melalui membrane sel ke dalam sel-sel. Sebagian besar bahan yang mengangkut zat-zat gizi ini adalah protein. Alat angkut protein ini dapat bertindak secara khusus, misalnya protein pengikat retinol yang hanya mengangkut vitamin A. Atau dapat mengangkut beberapa jenis zat gizi seperti mangan dan zat besi, yaitu transferin; atau mengangkut lipida dan bahan sejenis lipida, yaitu lipoprotein.

Kekurangan protein, menyebabkan gangguan pada absorpsi dan transportasi zat-zat gizi.

Sumber energi

Sebagi sumber energi, protein ekivalen dengan karbohidrat, karena menghasilkan 4kkal/g protein. Namun, protei sebagai sumber energi. relatif lebih mahal, baik dalam harga maupun dalam jumlah energi yang dibutuhkan untuk metabolism energi.

Akibat kekurangan protein

Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan kwashiorkor pada anak-anak di bawah lima tahun (balita). Istilah kwashiorkor pertama diperkenalkan oleh Dr. Cecily Williams pada tahun 1933 ketika ia menemukan keadaan ini di Ghana, Afrika. Dalam bahasa Ghana kwashiorkor artinya penyakit yang diperoleh anak pertama, bila anak kedua sedang ditunggu kelahirannya. Kekurangan protein sering ditemukan secara bersamaan dengan kekurangan energi yang menyebabkan kondisi yang dinamakan marasmus. Sindroma gabungan antara dua jenis kekurangan ini dinamakan Energy-Protein Malnutrition / EPM atau Kurang Energi Protein / KEP atau Kurang Kalori-Protein/ KKP. Sindroma ini merupakan salah satu masalah gizi di Indonesia.

Akibat kelebihan protein

Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan obesitas. Diet protein tinggi yang sering dianjurkan untuk menurunkan berat badan kurang beralasan. Kelebihan protein dapat menimbulkan masalah lain, terutama pada bayi. Kelebihan asam amino memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan uterum darah, dan demam. Ini dapat dilihat pada bayi yang diberi susu skim atau formula dengan konsentrasi tinggi, sehingga konsumsi protein mencapai 6g/kg berat badan. Batas yang dianjurkan untuk konsumsi protein adalah dua kali Angka Kecukupan Gizi (AKG) untuk protein.

Angka kecukupan protein

Kebutuhan protein menurut FAO /WHO/UNU (1985) adalah “konsumsi yang diperlukan untuk mencegah kehilangan protein tubuh dan memungkinkan produksi protein yang diperlukan dalam masa pertumbuhan, kehamilan, atau menyusui”

Angka kecukupan protein (AKP) orang dewasa menurut hasil-hasil penelitian keseimbangan nitrogen adalah 0,75gram/kg berat badan, berupa protein patokan tinggi yaitu protein telur (mutu cerna/digestibility dan daya manfaat/utility telur adalah 100). Angka itu dinamakan safe level of intake atau taraf suapan terjamin. Angka kecukupan protein yang dianjurkan dalam taraf suapan terjamin menurut kelompok umur dapat dilihat pada table ini:

Angka kecukupan protein menurut kelompok umur dinyatakan dalam taraf suapan terjamin.

Kelompok umur (tahun)	AKP (nilai PST) gram/kg berat badan
	Laki-laki	Perempuan
0-0,5 0,5-2 4-5 5-10 10-18 18-60 60+ Ibu hamil Ibu menyusui enam bulan pertama Ibu menyusui enam bulan kedua Ibu menyusui tahun kedua	1,86 (85% dari ASI) 1,39 (80% dari ASI) 1,08 1,00 1,96 0,75 0,75 +12 gram/hari +16 gram/hari +12 gram/hari +11 gram/hari	1,86 (85% dari ASI) 1,39 (80% dari ASI) 1,08 1,00 0,90 0,75 0,75

Angka kecukupan protein dipengaruhi oleh mutu protein hidangan yang dinyatakan dalam Skor Asam Amino (SAA), Daya Cerna Protein (DCP) dan berat badan seseorang. Cara menaksir AKP adalah sebagi berikut:

AKP = Taraf suapan terjamin x 100/SAA x 100/DCP x berat badan

Widyakarya Pangan Nasional Pangan dan Gizi 2004 menetapkan AKP untuk penduduk Indonesia berdasarkan berat badan  patokan, mutu protein, dan daya cerna protein hidangan di pedesaan. WHO (1990) menyatakan protein sebanyak 10-20% kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan.

Angka kecukupan protein yang dianjurkan

Golongan umur	Berat badan  (kg)	Tinggi badan (cm)	AKP (g)	Golongan umur	Berat badan (kg)	Tinggi badan (cm)	AKP
0-6 bl 7-11 bl 1-3 th 4-6 th 7-9 th Pria: 10-12 th 13-15 th 16-18 th 19-29 th 30-49 th 50-64 th ≥65 th	6,0 8,5 12,0 17,0 25,0 35,0 48,0 55 60 62 62 62	60 71 90 110 120 138 155 160 165 165 165 165	10 16 25 39 45 50 60 65 60 60 60 60	Wanita 10-12 th 13-15 th 16-18 th 19-29 th 30-49 th 50-64 th ≥65 th Hamil Menyusui 0-6 bl 7-12 bl	38,0 49 50 52 55 55 55	145 152 155 156 156 156 156	50 57 55 50 50 50 50 +17 +17 +17

Sumber protein

Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik dalam jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan tahu, serta kacang-kacangan lain. Kecang kedelai merupakan sumber protein nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi. Seperti telah dijelaskan semula protein kacang-kacangan terbatas dalam asam amino metionin.

Padi-padian dan hasilnya relatif rendah dalam protein, tetapi karena dimakan dalam jumlah banyak, member sumbangan besar terhadap konsumsi protein sehari. Seperti telah dijelaskan terdahulu protein padi-padian tidak komplit, dengan asam amino pembatas lisin. Menurut catatan Biro Pusat Statistik tahun 1999, rata-rata 51,4% konsumsi protein penduduk sehari berasal dari padi-padian.

Bahan makanan hewani kaya dalam protein bermutu tinggi, tetapi hanya merupakan 18,4% konsumsi protein rata-rata penduduk Indonesia. Bahan makanan nabati yang kaya dalam protein adalah kacang-kacangan. Kontribusinya rata-rata terhadap konsumsi protein hanya 9,9%. Sayur dan buah-buahan rendah dalam protein, kontribusinya rata-rata terhadap konsumsi protein adalah 5,3%. Gula, sirup, lemak, dan minyak murni tidak mengandung protein.

Dalam merencanakan diet, di samping memerhatikan jumlah protein perlu diperhatikan pula mutunya. Protein hewani pada umumnya mempunyai susunan asam amino yang paling sesuai untuk kebutuhan manusia. Akan tetapi harganya relatif mahal. Untuk menjamin mutu protein dalam makanan sehari-hari, dianjurkan sepertiga bagian protein yang dibutuhkan berasal dari protein hewani.

Catatan Biro Pusat Statistik pada tahun 1999, menunjukan secara nasional konsumsi protein sehari rata-rata penduduk Indonesia adalah 48,7 gram sehari. Ini telah melebihi rata-rata standar kecukupan protein sehari (45 gram).

Nilai protein berbagai bahan makanan (gram/100gram)

Bahan makanan	Nilai protein	Bahan makanan	Nilai protein
Kacang kedelai	34,9	Keju	22,8
Kacang merah	29,1	Kerupuk udang	17,2
Kacang tanah kupas	25,3	Jagung kuning pipil	9,2
Kacang hijau	22,2	Roti putih	8,0
Biji jambu mente	21,2	Mie kering	7,9
Tempe kacang kedelai murni	18,3	Beras setengah giling	7,6
Tahu	7,8	Kentang	2,0
Daging sapi	18,8	Gaplek	1,5
Ayam	18,2	Ketela pohon (singkong)	1,2
Telur bebek	13,1	Daun singkong	6,8
Telur ayam	12,0	Bayam	3,5
Udang segar	21,0	Kangkung	3,0
Ikan segar	16,0	Wortel	1,2
Tepung susu skim	35,6	Tomat masak	1,0
Tepung susu	24,6	Mangga harumanis	0,4

     

Daftar pustaka:

Almatsier,Sunita.2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.